Son yıllarda arastırıcılar, üreticiler ve tüketiciler probiyotik ve prebiyotik ürünlereyönelmistir. Bu ürünlerden birisi de kefirdir. Kefir, Kafkas dagları orijinlidir ve giderekgünümüzde yaygınlasmaktadır. sveç, Norveç, Danimarka ve Almanya’da yüksekmiktarda tüketilmekte ve ayrıca Yunanistan, Avusturya, Brezilya ve srail’debilinmektedir. Amerika ve Japonya’da da popülaritesi gün geçtikçe artmaktadır(Karagözlü, 2005; Alpkent ve Küçükçetin, 2000; Konar ve Sahan, 1989). Kefirinülkemizde henüz pek yaygın bir tüketimi görülmemektedir. Ancak kefir ile ilgili bazıçalısmalar ve yayınlara baglı olarak, halkımızın bu ürüne olan ilgisi artmaktadır.Kefir, asit ve alkol fermantasyonları sonucu elde edilen, sindirimi kolay, degerli birfermente süt ürünüdür. Yapımında kültür olarak genellikle kefir danelerindenyararlanılmaktadır (Alpkent ve Küçükçetin, 2000; Konar ve Sahan, 1989). Ayrıca,üretimde kefir tanelerinden izole edilerek saflastırılmıs mikroorganizmaların çesitlioranlarını olusturan saf kefir kültürlerinden de yararlanılmaktadır (Assadi ve ark., 2000;Beshkova ve ark., 2002).

Kefir danesi sarımtırak renkte, çapı 1-2 mm’den 3-6 mm’ye kadar degisenbüyüklükte olup, karnıbahar veya patlamıs mısır görünümündedir (Çagındı ve Ötles,2003). Tipik bir kefir danesi yaklasık olarak %89-90 su, %0.2 lipid, %3 protein, %6karbonhidrat ve %0.7 oranında kül içermektedir (Özer ve ark., 2000).Mikroorganizmalar kefir danesi içerisinde simbiyoz olarak yasarlar. Süt içerisinebırakılan tane, immobilize bir sistemle süte mikroorganizma vermektedir (Karagözlü,2005; Çagındı ve Ötes, 2003). Kefir danesi içerisindeki bakteri ve maya hücreleri,“kefiran” adı verilen polisakkarit bir materyal aracılıgı ile bir arada tutulmaktadır. Daneiçerisinde yer alan bakteri ve mayaların oranı kefir danesinin kaynagına göredegiskenlik göstermektedir. Genel olarak danenin dıs kısmında çubuk seklindekibakteriler yogunlukta iken mayalar danenin merkezine dogru lokalize olmaktadır(Karagözlü, 2005; Çagındı ve Ötles, 2003).

Kefir tanesinde yaygın olarak bulunan mikroorganizmalar; laktik asid bakterileri(Lactobacillus brevis, L.kefir, L.acidofilus, L.casei, L.caucasicus, L.bulgaricus);leukonostoklar (Leuconostoc dextranicum); asetik asit bakterileri (Acetobacter aceti,A.rasens); mayalar (Kluvyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candidakefir, Saccharomyces cerevisia); streptokoklar (Streptococcus lactis, S. durans, S. cremoris, S. citrovorum, S.diacetylactis) kazein ve polisakkaritler ile birlikte matriksbiçiminde küme olusturmaktadır (Karagözlü, 2005; Çagındı ve Ötles, 2003).

Kefirin beslenmedeki yararları sayılamayacak kadar çoktur. Kolay sindirilebilirolması, mide ve bagırsak florasını temizlemesi, yararlı mikroorganizmalar, vitaminler,mineraller ve protein içermesi bu faydalarından bazılarıdır. Eski Sovyetler Birligi’ndehastane ve sanatoryumlarda çesitli metabolik düzensizliklerde, atherosiklerosis vealerjik rahatsızlıklarda; modern tedavinin mümkün olmadıgı zamanlarda tüberküloz,kanser ve mide-bagırsak rahatsızlıklarının tedavisinde kefir kullanıldıgı bildirilmistir.Kefirin mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdıgı, sinirselrahatsızlıklara, istahsızlıga ve uykusuzluga karsı iyi geldigi tespit edilmistir. Yüksektansiyon, bronsit ve safra rahatsızlıklarını iyilestirdigi görüsü halk arasındayaygınlasmıstır. Düzenli olarak günde yarım litre tüketiminin metabolizma üzerindestabilize edici etkisinin yanında karaciger, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolasımıüzerine olumlu etkiler gösterdigi tespit edilmistir. Kolesterol düsürücü etkiye sahipoldugu da belirlenmistir. Kefir yagında bulunan sfingomiyelinler enfeksiyonlara karsıbagısıklık sistemini stimüle etmektedir. Kafkasya’da yasayan kisilerin uzun ömürlüolmalarının kefir tüketimine baglı oldugu görüsleri birçok arastırıcı tarafındansavunulmustur (Çagındı ve Ötles, 2003).

Kefirde olusan laktik asit, asetik asit, H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ve ayrıcaantibiyotikler E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel etkiyapmaktadır. Laktik asidin ortam pH’sını düsürerek diger bakterilerin gelismesi içinuygun olmayan ortam, H2O2‘nin bagırsak patojenlerine karsı antigonistik etki yarattıgıve asetik asitin de antibakteriyel etki gösterebildigi belirtilmistir. Patojenmikroorganizmaların gelismesini inhibe ederek bunların mide ve bagırsakrahatsızlıklarına karsı koruyucu ve tedavi edici oldukları görülmüstür. Diyare vesindirim bozuklukları ile bagırsak florasının dengesinin bozuldugu durumlarda olumlusonuçlar gösterdigi, mide bagırsak iltihabı, diyare, deri enfeksiyonları, agızda uçuk veaftın tedavisinde kullanılabilecegi bildirilmistir (Özer ve ark., 2000). Kefir, 21’ciyüzyılın yogurdu olarak tanımlanmaktadır (Beshkova ve ark., 2002).Kefir üretiminde genellikle keçi, koyun ve inek sütleri kullanılmaktadır (Konar veSahan, 1989; Çagındı ve Ötles, 2003; Özer ve ark., 2000).

Kefir ülkemizde genellikle geleneksel kosullarda evlerde üretilmektedir. Dünyadaözellikle Türk Cumhuriyetleri, Rusya, Avrupa Ülkeleri ve ABD’de sanayi ölçekli kefirüretimi yapılmaktadır. Bu ürünlere olan talep son 20 yıldır artarak devam etmektedir.Ancak ülkemizde sanayi ölçekli kefir üretimi son birkaç yıldır yapılmakta ve sütürünleri pazarında kendine yer bulmaya çalısmaktadır.Geleneksel yolla kefir üretiminde kaynamıs süt kullanılır. Kefir, paslanmaz çelikveya cam bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, alüminyum tencere kesinliklekullanılmamalıdır. Süt 5 dakika kaynatılır ve 20-25°C’ye sogutulur. çerisine %3-5oranında kefir tanesi ilave edilir. Agzı hava alacak fakat toz, sinek v.s. girmeyeceksekilde kapatılır. 20-25°C’de yaklasık 18-24 saat süren fermantasyon sonucu kefirolusur. Bu sırada kefirin pH’sı 4.7 civarındadır (Karagözlü, 2005).

Yaban Mersini (Vaccinum sp.) üzerinde çalısılan prebiyotik özelligi yüksek birmeyvedir. Yaban mersini, Kuzey Amerika’da yaygın olarak yetisen ve ticari önemesahip bir meyvedir. Yaban mersinlerinde ıslah altına alınmıs üç tür bulunmaktadır.Bunlar, alçak boylu likapa (lowbush blueberry), tavsangözü likapası (rabbitiyeblueberry) ve yüksek boylu likapalardır (highbush blueberry) (Çelik, 2006).Likapalar sofralık olarak taze tüketilebildigi gibi reçel, pekmez, marmelat, surup,meyve suyu veya dondurulmus olarak da tüketilebilmektedir. Gerek taze gereksedondurularak veya islenerek satıldıgında yüksek gelir getiren ve piyasada pahalı olan birmeyve türüdür. Kalori miktarı ve sodyum içerigi düsük olan likapa kolestrol içermez vemükemmel bir lif kaynagıdır. Likapa kan sekerini düsüren pektin maddesi içerir. Bu vebenzeri özelliklerinden dolayı likapalar dünya üzerinde iklimin uygun oldugu her yerdeyetistirilmektedir (Çelik, 2006).

Kuzey – Dogu kesimi basta olmak üzere bütün Karadeniz bölgesi ve Bursa ilindeyabani formları yetismekte olan likarpanın kültür çesitlerine ait ilk bahçe 2000’liyılların basında Rize li kizdere lçesi’nde tesis edilmistir (Çelik, 2006). klim vetoprak istegi bakımından Karadeniz Bölgesindeki illerden Artvin, Rize, Trabzon, Ordu,Giresun, Samsun, Sinop ve Zonguldak’ın genelde rakımı yüksek dag ve yaylalarındayabani formları bulunmaktadır (Çelik, 2003). Kültürü yapılan yaban mersini çesitleridogada bulunan formlarına göre çok daha iri, daha sulu ve daha tatlı meyveler verirkenhastalık ve zararlılara da daha dayanıklıdır.

Yaban mersini taze meyve olarak, meyve suyu sanayinde, ilaç sanayinde, süt ve sütürünleri teknolojisinde, kuru meyve teknolojisinde, meyveli ekmek, çörek, kek, pudingve pastalarda, baharat sanayisinde, meyve salatalarında, reçel, marmelat, jel ve konservesanayinde ve bitkisi kulp (sap) yapımında kullanılmaktadır (Çelik, 2003).Kefir probiyotik, yaban mersini prebiyotik, dondurma ise zevkle tüketilen besleyicibir üründür. Bu tez arastırmamızda kefir ve yaban mersinini mikse katarak hemprobiyotik ve hem de prebiyotik dondurma (kefir dondurması) üretiminingerçeklestirilmesi amaçlanmıstır.TS 4265’e göre süt esaslı dondurma; süt ve/veya uygun diger süt ürünleri, içmesuyu, beyaz seker ve/veya katkı maddelerinin belirli oranlarda karıstırılması,istendiginde salep, yumurta ve/veya çesni maddelerinin ilavesi ve pastörizeedilmesinden sonra teknigine uygun olarak hazırlanan külah veya diger uygunambalajlar ve kaplara konan ve gerektiginde üzerine ve/veya içine çesitli sekillerdeçesni maddeleri ilave edilen bir mamüldür.

Sütten daha konsantre bir gıda olan dondurma; sıvı bilesenler, süt yagı konsantreleri(krema vb.), serumda çözülebilir konsantreler (konsantre süt veya yagsız süt tozu),tatlandırıcı ajanlar, gıda katkıları (stabilizör, emülgatör) vb. madde gruplarındanolusmaktadır. Bu bilesenler hesaplanan agırlıklarda karıstırılarak belirli bir kıvamdamiks elde edilir. Daha sonra bu miks ısıl isleme tabi tutulur. Böylece patojenler yokedilirken bakteri sayısında yeterli azalma saglanır. Daha sonra miks homojenize edilir(küçük üretimlerde uygulanmaz). Genellikle 4ºC’de olgunlastırılan miks kazıyıcı bıçaksistemi olan özel bir tip sogutucu ile dondurmaya islenir (Mukan ve Evliya, 2002).Besin ögelerini sütten daha yogun içeren dondurma yararlı ve besleyici bir gıdadır.Dondurma yag ve protein yanı sıra kalsiyum, fosfor vb. mineraller ile pek çok vitamincezengindir (Coskun, 2005). 100 g dondurma; 135 mg kalsiyum, 115 g fosfor, 100 mgsodyum, 160 mg potasyum, 0.1 mg demir, 433 IU A vitamini, 0.21 mg E vitamini, 0.25mg B2 vitamini ve 0.13 mg niasin içermektedir (Kırdar, 2003).

Sade dondurma ise çesni maddesi ihtiva etmeyen dondurmadır. Çesni maddeleri, sütesaslı dondurmada kullanılan kaymak, meyve, meyve suyu, meyve pulpu veya ezmesi,meyve suyu konsantresi ile çözünebilir kahve, ögütülmüs kakao, vanilya, vanilin,islenmis iç fındık, iç Antep fıstıgı, iç tatlı badem, yer fıstıgı gibi ürünlerden biri veya birkaçının karısımıdır. Çesnili dondurma, çesni maddelerinden biri veya birkaçını ihtivaeden dondurmadır (Coskun, 2005).Gıda ve Tarım teskilatı (FAO) ve Dünya Saglık Teskilatı (WHO) dondurmanınbilesimini belirlemistir. Buna göre; kuru madde miktarı %31-43 olan dondurmanın, %8-15’ini süt yagı, %9-11’ini yagsız süt, %15-17’sini seker ve %0.2-1’inin de harçmaddelerinden (stabilizatör/emülgatör) olusması gerekir (Özcan ve Kurdal, 1997).Bugün en fazla dondurma üreten ve tüketen ülke olan ABD’de toplam sütüretiminin %10’u dondurmaya islenmektedir. Ülkemizde ise yıllık 10 milyon toncivarındaki süt üretiminin %0.4’ünün dondurmaya islendigi belirtilmektedir (Mukan veEvliya, 2002). Dondurma tüketiminde ABD 24 L/yıl ile birinci sırada yer alırken onu,16.6 L ile Avustralya, 13.9 L sveç ve 8.5 L ile ngiltere takip etmektedir. Türkiye’dekisi basına yıllık dondurma tüketimi ise 0.6 L’dir. Ülkemizde yıllık fert basına düsendondurma miktarı 0.82-1 L civarında tahmin edilmektedir. (Kırdar, 2003).

Ülkemizde ilk dondurma üretiminin bundan bir asır kadar önce Avrupa etkisindekistanbul’da basladıgı, buradan da Anadolu’ya yayıldıgı bildirilmistir. Sokakdondurmacılıgının Türkiye’de dondurmacılıgın gelismesinde rolü olmustur. Ülkemizdedondurmacılık her geçen gün daha çok yaygınlasmıstır, ancak günümüzde modernteknoloji uygulayan 4-5 fabrika dısında kurallara uygun üretimde hala eksiklikler vardır(Mukan ve Evliya, 2002).Dondurma teknolojisindeki gelismeler ve fazla kaloriden kaçma egilimi sadedondurmalar yanında diger dondurma ve benzeri ürünlere olan ilgiyi arttırmıstır. Dünyagenelinde, son yıllarda yapılan çalısmalarda 96 yeni gıda formülü gelistirilmistir. Buformüllerin 76’sı dondurma üzerine olmustur. Bu çalısmalarda degisik gıdamaddelerinin dondurma yapımında kullanılabilirligi arastırılmıstır (Dervisoglu veYazıcı, 2001).

Meyveli dondurmalar çesitli meyvelerden; taze, meyve pulpları, donmus,konservelenmis meyve, meyve ekstraktları ve meyve esansları seklinde islenen çokdegisik aroma ve tatta dondurma çesitleridir (Özcan ve Kurdal, 1997).Günümüzde gıdalar, tüketiciler tarafından lezzet ve besin içeriklerinin yanı sıra özelyararlar saglama durumlarına göre de tercih edilmektedir. Bu nedenle probiyotik veprebiyotik içeren fonksiyonel gıdalar, gıda pazarından önemli ve hıza artan bir payalmaktadır. Ticari probiyotik preparatlarından en yaygın olarak kullanılan laktik asit bakterileri Lactobacillus, Lactococcus, Bifidobacterium ve Enterococcus cinsine aitolanlardır.Probiyotiklerin insan saglıgı üzerindeki etkileri ilk olarak 1903 yılında Rus biyologMetchnikoff’un, yasam süresinin uzatılması için laktobasillerle fermente edilmis sütürünlerinin tüketilmesini tavsiye etmesiyle önem kazanmıstır. Bu bakterilerin diyetlecanlı olarak alınması gerekir. Bu nedenle endüstride bu mikroorganizmaların canlılıgınazarar verecek her türlü islemden kaçınılmalıdır (Karagül-Yüceer ve ark., 2001).Probiyotik ürünlerin raf ömrünü arttırmanın bir yolunun liyofilizasyon oldugu ve buteknigin mikroorganizmalara zarar vermedigi için probiyotik teknolojisinde yaygınolarak kullanıldıgı belirtilmektedir. Bu nedenle probiyotik mikroorganizmalar,dondurma gibi sogukta muhafaza edilen ve soguk tüketilen bir süt ürünü için çok uygunolabilir (Turgut ve Çakmakçı, 2003).

Yasam standardı yüksek toplumlarda, tüketicilerin insan saglıgına sayısız yararlarıolan probiyotik ürünleri tüketme egilimleri giderek artmıstır. Bu nedenle fonksiyonelgıda çesitlerini artırmaya yönelik arastırmalar yogunlasmıstır. Probiyotik gıdayelpazesinde en çok tanınan ve tüketilen ürünün yogurttur. Ancak fonksiyonel gıdalaraartan talep karsısında, yeni ürün gelistirme çalısmalarına ihtiyaç vardır (Turgut veÇakmakçı, 2003).

Bu çalısmanın amaçları ve özgün degeri:• Probiyotik özelligi yüksek olan kefiri mikse ilave ederek bütün yas gruplarıtarafından sevilerek tüketilen dondurmayı saglık açısından çok daha faydalı birürün haline getirmek.• Yaban mersini meyvesi katılarak kefir dondurmasının besleyici degerini,rengini, tadını gelistirmek• Kalitesi ve begenisi yüksek kefir dondurması üretimi için formülasyonda yeralması gereken kefir ve yaban mersini oranlarını belirlemek.• Üretim ve dondurma sartlarında kefirin içerdigi mikroorganizmalarda meydanagelen degisimleri saptamak.• Toplumun daha saglıklı beslenmesine katkıda bulunmak.• Probiyotik ve prebiyotik ürünlere olan talebi karsılamak.• hracatımızın arttırılmasına fayda saglamak.• Benzer çalısmalara literatür katkısı saglamak, model olmak.

HAZIRLAYAN

CEMi
L ALi
YEV

YÜKSEK L
SANS TEZ

GIDA MÜHENDi
SLi
Gi
ANA B
iLi
M DALIDANISMAN

YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET DERV,iSOGLU

SAMSUN – 2006

Bu çalısmada, kefir ve yaban mersini meyvesinin dondurmanın fizikokimyasal,duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri arastırılmıstır. Kefir dondurmasıüretiminde 4 farklı oranda (%0, %15, %30 ve %45) yaban mersini pulpu ve 4 farklıoranda (%0, %15, %30 ve %45) kefir denenmistir. Örneklerde pH, titrasyon asitligi,kurumadde, yag, azot, kül, viskozite, hacim artısı, erime (ilk damla), Hunter L, a ve bdegerleri, aroma, yapı ve tekstür, görünüs, mezofil aerop bakteri (MAB), laktik acidbakterisi (LAB), Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (streptococci),Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus (lactococci), maya, koliform analiz edilmistir.Kefir ve yaban mersini konsantrasyonlarının artısıyla dondurmanın titrasyon asitligiartmıs, pH degeri azalmıstır. Kefir dondurması örneklerinin kül, azot, kurumadde, yag,hacim artısı, viskozitesinde meyve pulpu ilavesinden kaynaklanan bir azalmasaptanmıstır. Kefir ve yaban mersini pulpu oranlarının artısına baglı olarak kefirdondurmasının erimeye karsı olan direnci artmıstır. Meyve ilavesi Hunter L degeriniazaltmıstır. En yüksek aroma puanını %30 kefir ve %30 yaban mersini içeren örnekleralmıstır. Yaban mersini ilavesi kefir dondurmalarının test edilen mikroorganizmalarıntamamında sayıları azaltırken, kefir ilavesi ise sayıları arttırmıstır.

HAZIRLAYAN

CEMi
L ALi
YEV

YÜKSEK L
SANS TEZ

GIDA MÜHENDi
SLi
Gi
ANA B
iLi
M DALIDANISMAN

YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET DERV,iSOGLU

SAMSUN – 2006

Farkli oranlarda Yaban Mersini ve seker ilavesiyle üretilen yogurtlarin 20 günlükdepolama süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve duyusal olarak gösterdikleri degisimlerinincelendigi bu çalismada elde edilen sonuçlari ve bu sonuçlarin degerlendirmesiniasagidaki gibi siralayabiliriz.Yogurda Yaban Mersini ilave edilmesi pH degerinin degisimde etkili olmustur.Meyvenin sahip oldugu dogal yüksek asitlik nedeniyle pH degeri düsmüstür. YabanMersinli yogurtlarin pH degerleri karsilastirilan birçok literatürden daha düsük olmasinaragmen bu durum örneklerin duyusal begenilirliklerinde olumsuz etki yapmamis,rahatsiz edici bir tada neden olmamistir. Seker oranindaki artis da pH degerlerine düsüsyönünde etki yapmis ancak bu degisim üründe olumsuz etki yaratmayacak kadar küçükmiktarlarda olmustur. Depolama süresince bakteri faaliyeti belirli ölçüde devam ettigiiçin pH degerleri de beklenildigi gibi düsüs göstermistir. pH’ da depolama süresinceolusan bir degisim %0.1 gibi az miktarlardadir.Meyvenin sahip oldugu kurumadde miktari yogurt üretiminde kullanilan sütünkurumaddesine çok yakin oldugu için istatistiksel olarak fark bulunmus olmasinaragmen %1’ in üzerinde bir degisim olmamistir. Genel olarak meyveli yogurtüretiminde kurumaddenin önemli ölçüde degisim gösterdigi göze alinirsa YabanMersininin kurumaddede kontrol yogurduna çok yakin degerler elde edilmesitüketicilerin begenisi açisindan olumlu bir sonuçtur. Seker ilavesi kurumaddeyibeklenildigi sekilde arttirici yönde etki yaratmistir. Depolama sürecinde kurumaddededegisim gözlenmistir. Ancak meydana gelen bu degisim de çok küçük miktardadir.Deneme planinda dikkate alinan bu üç faktör de kurumadde açisindan ürün begenisiniengelleyecek olumsuz bir etkide bulunmamistir.Yaban Mersini ilavesi mineral madde içerigi açisindan zengin olan yogurduntoplam üründeki yüzdesini düsürdügü için kül degerleri meyve ilavesi ve meyveoraninin artisiyla birlikte azalmaya neden olmustur. Ayni sekilde seker ilavesi de külmiktarinda azalma meydana getirmistir. Depolamanin örneklerin kül degerleri üzerindeönemli bir etkisi olmamistir. Meyve ve seker ilavesinin mineral madde miktariniazaltmasi meyvenin antioksidan özelligi gibi saglik açisindan ürüne katacagi olumluetkiler düsünüldügünde olumsuz olarak degerlendirilmemelidir.

Deneme yogurtlarinin yag miktarlari üzerinde hem Yaban Mersini hem de sekerilavesi azaltici yönde etkiye neden olmustur. Depolama döneminde meydana gelendegisim ise %0.2 gibi ürünü belirgin bir sekilde etkilemeyecek kadar küçüktür. Yagmiktarindaki azalma, her ne kadar ürünlerin begenilirlikleri üzerinde önemli bir etkiyaratmamissa da hammadde olan sütün standardizasyonu ile düzeltilebilecek birdurumdur. Bu da ayri bir arastirma konusu olarak incelenebilir.Meyveli yogurt üretiminde en dogal sonuçlardan birisi protein degerindekidüsüstür. Yogurda ilave ettigimiz meyve ve seker hammadde olarak kullanilan yogurdaoranla protein miktarinda azalmaya neden olmustur. Depolamada protein miktarindaartis gözlenmis ancak bu da çok küçük bir miktarda olmustur.Yaban Mersini özellikle meyvenin civik yapidaki pulp halinde ilave edilmis olmasinedeniyle viskozite degerlerinin azalmasina neden olmustur. Bu durum duyusal açidanda panelistler tarafindan tespit edilmis ancak begenilirligi üzerinde çok fazla olumsuzetki yaratmamistir. Seker ilavesi ürünün viskozite degerlerinde önemli bir etkiyaratmamistir. Depolama dönemi de meyve ilavesi gibi ürünün viskozite degerindedüsüse neden olmustur. Bu durum ürüne yapi düzenleyici katki maddesi katmamisolmamizdan kaynaklanmistir, katki maddesi kullanilarak bu durum degistirilebilir.Ürünün rengi hakkinda fikir veren Hunter L degeri meyve ilavesiyle renginkoyulasmasina paralel olarak azalma göstermistir. Seker ilavesi L degerinde az miktardadüsüs meydana getirirken seker oraninin önemli bir etkisi olmamistir. Depolamasürecinin etkisi de bir miktar azalma seklindedir ama önemli düzeyde olmamistir. adegerleri de meyve oraninin artisiyla birlikte meyvenin dogal rengi nedeniyle önemlidüzeyde artmistir (kirmizilasma). Seker ve depolama süresinin a degeri üzerine önemlidüzeyde etkisi olmamistir. Meyve oranindaki artisla birlikte b degerlerinde azalmagözlenirken tüm meyve oranlari kendi içerisinde degerlendirildiginde meyve oranindakiartisin yogurdun sari rengine katkida bulundugu tespit edilmistir. Seker orani vedepolama süresi b degeri üzerinde meydana getirdigi degisim meyve oraninin yarattigidegisimle kiyaslanamayacak kadar küçük miktarda olmustur.Su salma degerleri üzerinde meyve ilavesinin artirici yönde etkisi olurken meyveoranindaki artis kendi içerisinde önemli bir etki yaratmamistir. Meyve ilavesindegözlenin su salma artisi duyusal açidan örneklerin begenilirligini olumsuz yöndeetkilememistir. Genel olarak seker ilavesi ve depolama süresi de su salma üzerinde artirici etki yaratmissa da bu artma ortalama en fazla %0.5 gibi çok küçük bir miktardaolmustur.Aroma, yapi ve tekstür ile görünüm ve renkten olusan duyusal degerlendirmesonuçlarina göre, aroma açisindan kontrol yogurt örnegi en yüksek puani alirken meyveoranlari kendi içerisinde degerlendirildiginde meyve ilavesinin arttirilmasi örneklerinbegenilirligini kontrol örnegine neredeyse arada fark kalmayacak kadar yaklastiriciyönde olumlu etki yaratmistir. Aroma açisindan meyve oranlarinin degisimine bagliolarak 6.5’ un altina düsmeyecek kadar yüksek puanlar verilmistir. Seker ilavesi aromapuanlarini önemli yönde etkilemis ancak seker oranindaki degisimin etkisi önemsizsayilacak derecede az olmustur. Depolama süresinde aroma puanlarinda az miktardadüsüs olmasina ragmen ortalama 7’ nin altina düsmeyecek kadar yüksek puanlaralmistir, olumsuz yönde bir etki gözlenmemistir.Yapi ve tesktür açisindan meyve oranindaki artis panelistlerin verdikleri puanlardadüsüse neden olmussa da bu çok küçük miktarlardaki azalma ürünün begenilirliginiolumsuz yönde etkilememistir. Seker oraninin yapi ve tekstür üzerinde önemli bir etkisiolmamistir. Depolama sürecinde yapi ve tekstür yönünden artis gözlenmistir ancak yineçok büyük boyutlarda bir puan artisi olmamistir.Görünüm ve renk açisindan alinan puanlarda meyve ilavesiyle birlikte degisimolmustur. Panelistlerin vermis oldugu puanlar çogunlukla meyvenin rengindenetkilenmistir. Meyve oranindaki artisa bakildiginda meyve ilavesi arttirildigindapuanlarda artis gözlenmistir. Bu açidan en begenilen ürün %25 meyve katkili örnekolmustur, %37.5 meyve ilaveli örneklerin rengi fazla koyu olarak degerlendirilmistir.Seker ilavesinin ve depolama süresinin görünüm ve renk açisindan önemli bir etkisiolmamistir.Yapilan bu çalismada saglik açisindan olumlu etkileri olan Yaban Mersinindenmeyveli yogurt üretiminde yararlanarak, yogurt üzerinde meydana getirebilecegi etkileriarastirmak ve tüketicilerin tarafindan severek tüketilebilecek yeni ve saglikli bir ürünelde etmek amaçlanmistir.Üretilen yogurtlar panelistler tarafindan yüksek puanlar almis ve begenilmistir.Daha farkli oranlarda ürün içerisine yapi düzenleyici katki maddeleri de ilave edilerekfarkli çalismalar da yapilabilir. Bu sekilde Yaban Mersini gibi faydali birçok meyvelerin alternatif gidalar haline dönüstürülmesi ve ileriye dönük yeni ürünlerin gidazincirine kazandirilmasi saglanabilir.Bu çalisma sonucunda belirlenmis oldugu gibi yüksek kalitede bir yogurt eldeedebilmek için %25 Yaban Mersini ve %4 seker orani yogurt üretimi için en uygunoranlar olarak önerilebilir.

Kaynak:

HAZIRLAYAN

F. ASUMAN CIN BAS

YÜKSEK LISANS TEZIGIDA MÜHENDISLIGI ANABILIM DALI

DANISMAN

Doç. Dr. FEHMI YAZICISAMSUN

Hunter renk sisteminde L degeri aydinlik ve karanligin (0: Siyah, 100: Beyaz) birölçüsüdür. Depolama süresince deneme yogurt örneklerinin L degerleri Tablo 13’ degörüldügü gibidir. Meyve ilavesi yapilmamis ve çesitli oranlarda meyve katilarakhazirlanmis olan örneklerin L degerleri 47.73 ve 18.44 arasinda degismistir.Meyve oranindaki degisim örneklerin L degerleri üzerinde önemli düzeyde etkiyapmistir. Yaban Mersinin oldukça koyu olan rengi dolayisiyla meyve ilavesi ve hermeyve orani artisiyla birlikte dogal olarak L degerleri düsüs göstermistir. Giderekrenkte koyulasma oldugu için en düsük deger en yüksek meyve orani olan %37.5 meyveoraninda saptanirken en yüksek deger de meyve ilavesi yapilmayan kontrol yogurtörneginde tespit edilmistir. Farkli meyve oranlarindaki örneklerde saptanan L degerleriarasindaki fark istatistiksel açidan önemli bulunmustur (P<0.05).Yazici ve Akgun (2004)’ un iki farkli yag ikame edici madde ilave ederekhazirladiklari süzme yogurtlar üzerinde yaptiklari çalismada kontrol süzme yogurtlarinL degerlerini ortalama 63.08 olarak tespit edildigini bildirmislerdir. Bizim çalismamizdakontrol yogurdun depolama süresince ortalama 45.89 olan L degeri bu arastirmada eldeedilen degerlerden düsüktür. Bu durum bizim çalismamizdan farkli olarak süzmeyogurtta analiz yapilmis olmasindan kaynaklanmaktadir. Daha yogun bir yapiya sahip

olan süzme yogurdun renginin bizim örneklerimizden farkli çikmasi normalkarsilanmaktadir.

Kaynak:

HAZIRLAYAN

F. ASUMAN CIN BAS

YÜKSEK LISANS TEZIGIDA MÜHENDISLIGI ANABILIM DALI

DANISMAN

Doç. Dr. FEHMI YAZICISAMSUN

Dondurulmus halde depolanmis olan Yaban Mersini meyveleri bir gün öncedendondurucudan çikarilarak +4ºC’ ye alinmis ve 12 saat çözünmesi için bekletilmistir.Çözünmüs haldeki meyveler bir blender vasitasiyla 60 saniye hizli devirdeparçalandiktan sonra ince delikli bir elekten geçirilerek çok küçük boyuttakiçekirdeklerinin ayrilmasi saglanmistir.Islemler sonrasi elde edilen meyve pulpu su banyosunda 80-85ºC’ ye kadarisitilarak bu sicaklikta 3-5 dakika tutulmak suretiyle pastörize edilmistir (Cemeoglu veark., 2003). Pulp 80ºC’ de tutulan 1L’ lik kavanozlara sicak dolum yapilarakkavanozlarin kapaklari hemen kapatilmistir. Sicak halde kavanozlar ters çevrilerekkapaklarin da pastörize olmasi saglanmistir. Kavanozlar soguduktan sonra yogurtüretimi sirasinda beklemesi için +4ºC’ de saklanmistir.

HAZIRLAYAN

F. ASUMAN CINBAS

YÜKSEK LISANS TEZI

GIDA MÜHENDISLIGI ANABILIM DALI

DANISMAN

Doç. Dr. FEHMI YAZICI

Arastirmada yogurda katilan Yaban Mersini, Rize ili, Ikizdere ilçesinde 700 mrakimda yetistirilmekte olan yüksek çali Yaban Mersini (Vaccinium coryumbosum L.)çesitlerinden alinmistir. Temmuz ayinda hasat edilerek 500 g’ lik kutulara konulanYaban Mersini meyveleri Ondokuz Mayis Üniversitesi Mühendislik Fakültesi GidaMühendisligi Bölümü laboratuarla rinda derin dondurucuda çalisma baslayana dekdonmus halde muhafaza edilmislerdir. Yaban Mersini meyveleri yogurda ilaveedilmeden önce çözülmüs, parçalanmis, çok küçük ve fazla sayidaki çekirdeklerindenarindirmak için süzülmüs, bulasma yi ve meyvenin kendi dogal florasindan gelebilecekmikroorganizmalari engellemek amaciyla pastörize edildikten sonra kullanilmistir.

HAZIRLAYAN

F. ASUMAN CINBAS

YÜKSEK LISANS TEZI

GIDA MÜHENDISLIGI ANABILIM DALI

DANISMAN

Doç. Dr. FEHMI YAZICI

Ülkemizde yogurt çogunlukla sade olarak tüketilmektedir. Son yillarda yogurdunmeyveli ve aromali çesitleri de ilgi görmeye baslamistir. Ancak Yaban Mersini kullanilarak üretilmis yogurtlar üzerine yapilmis genis kapsamli bir arastirmabulunmamaktadir. Yaban Mersininin yogurda katilmasiyla hem meyveli yogurt ürünzincirine yeni bir renk katilacak hem de çok daha saglikli ve besleyici bir ürün eldeedilmis olacaktir.1906’ dan itibaren ABD’ de baslatilan seleksiyon çalismalarinin bir ürünü olanYaban Mersini, dünyada en popüler meyvelerden bir tanesidir ve ülkemizde de Artvin,Rize, Trabzon, ve Giresun’ un genellikle rakimi yüksek dag ve yaylalarinda yabaniçesitleri bulunmaktadir, çok çesitli isimlerle anilmakla birlikte yörede en yaygin“Likapa” olarak bilinmektedir. Yaban Mersinini insan sagligi ve beslenmesi üzerineyararlari ile ilgili yapilan arastirmalarda 100 g yenilebilir Yaban Mersininde %83 su,%0.7 protein, %0.5 yag, %15 karbonhidrat ve %1.5 lif bulundugu ve 62 kalori enerji sagladigi saptanmistir. Diger meyvelerle karsilastirildiginda besinsel içeriginin farkliolmadigi görülmüstür. Yaban Mersini iyi bir lif, Ca, Fe ve C vitamini kaynagidir. Naiçermezken P içerigi son derece yüksektir. Ayrica yapidaki sekerin bilesimi %3sakkaroz, %48 glikoz ve %49 fruktozdan olusmaktadir (Çelik, 2004).Mainland ve Tucker (1996)’bildirdigine göre 1996’ da Birlesmis Milletler ZiraatDepartmanindan alinan arastirma sonuçlarina göre Tufts Üniversitesinde test edilen 41sebze arasinda Yaban Mersininin antioksidant aktivitesinin en yüksek oldugubulunmustur. Yaban Mersininin farelerin bazi yaslanma semptomlarini geciktirdigihatta hiç görülmedik bir sekilde tersine çevirdigi belirlenmistir. Yapilan çalismalargöstermistir ki Yaban Mersinli ürünlerde de meyvenin içermis oldugu fenolik bilesiklerve antosiyaninler bulunmaktadir.Yaban Mersininin de içinde yer aldigi küçük taneli meyveler kirmizi, mor ve mavigibi meyve renklerinden sorumlu bir flavanoid olan glikozidaz sayesinde antosiyaninleryönünden zengindir (Atalay ve ark., 2003). Kanser, kardio ve serebrovaskülerhastaliklar, atherosklerosis ve diabet gibi bazi kronik hastaliklara karsi koruyucu etkisive saglik açisindan olasi faydalari antosiyaninlerin yüksek antioksidant kapasitesinebaglanmaktadir (Wu ve ark., 2002). Küçük taneli birçok meyve üzerinde yapilananalizlerin sonuçlarina göre; yabani yaban mersinlerinin belirlenen oksijen radikalleriniabsorbe etme kapasitesiyle en yüksek antioksidant etkiye sahip olduklari saptanmistir(Atalay ve ark., 2003).Yaban Mersinine kanserle mücadelede önde gelen 40 meyve ve sebze arasinda yerverilmistir. Ayrica Yaban Mersini iki önemli kanser önleyici olan ellajik asit veresvaratlar içermektedir. Yaban Mersini elma gibi diger arindirici meyve lerden 10 katdaha fazla antioksidant etkiye sahiptir (Sullivan, 2002).Yapilan bir çalismada da Yaban Mersini ile beslenen deney farelerinin ögrenme vehatirlama kabiliyetlerinin gelismis oldugu sonucuna varilmistir (Bickford ve ark., 2000).Birçok dogal gida maddesinde bulunan C vitamininin Yaban Mersininde 26.2±4.9mg/100g oldugu bildirilmistir (Fediuk ve ark., 2002).Arastirmalara göre bir bardak Yaban Mersini meyvesinin 145 g geldigi ve 21 gkarbonhidrat, 1 g protein, 0.5 g yag, 19 mg C Vitamini, 145 IU A-Vitamini ve 85 kaloriiçerdigi belirtilmektedir. Ayrica yaprak ve kuru meyvelerinden yapilan çay ishalgiderici özellik tasimakta ve idrar yolu enfeksiyonlarinda antibiyotik etki6göstermektedir. Kansere karsi koruyucu enzimleri aktive eden Yaban Mersini antikanserojen ve antioksidan özellige sahiptir. Besleyici olmasina ragmen kalori vesodyum içerigi düsüktür. Lifli yapisindan dolayi bagirsak metabolizmasini düzenler.Iltihaplar için dezenfektan özelligi tasimaktadir (Çelik, 2004).Ayrica Yaban Mersininin ekonomik açidan ülkemize saglayabilecegi yararlar dagöz ardi edilemez. Yaban Mersini saglik ve beslenme açilarindan yararli oldugu kadarayni zamanda üretimi de son derece karli bir meyvedir. Örnegin; bir dönüm findikbahçesinden 300 , çay bahçesinden 675 ve bögürtlen – ahududu bahçesinden 3000 YTL.gelir elde edilirken 2003 yili fiyatlariyla bir dönüm Yaban Mersini bahçesindenüreticinin elde edecegi gelir 10000 YTL.’ dir. Dolayisiyla Yaban Mersini üretimininartmasi yeni ve çok karli bir pazar olusmasi anlamina gelmektedir (Çelik, 2004).Bu çalismayla Yaban Mersininin yogurt üretiminde kullanilmasi sonucu besleyicidegeri fazla ve kalitesi yüksek bir ürün elde edilmesi ve Yaban Mersininin yogurtüzerindeki etkilerinin arastirilmasi amaçlanmistir.

Kaynak:

HAZIRLAYAN

F. ASUMAN CINBAS

YÜKSEK LISANS TEZI

GIDA MÜHENDISLIGI ANA BILIM DALI

Bu çalismada farkli oranlarda yaban mersini meyvesi katkisinin yogurdun fiziksel,
kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi arastirilmistir. Evaporasyon islemiyle
yaklasik %15 kurumaddeye standardize edilen inek sütünden, dört farkli oranda (%0,
%12.5, %25 ve %37.5) yaban mersini ve dört farkli oranda (%0, %2, %4 ve %6) seker
ilavesiyle on alti çesit sade, sekerli ve meyveli yogurtlar üretilmistir. 4º C sicaklikta
depolanan örneklerde 0., 10. ve 20. günlerde pH, kurumadde, kül, yag, protein,
viskozite, Hunter L, a ve b degeri, su salma (sineresis), aroma, yapi ve tekstür ile
görünüm ve renk analizleri yapilmistir.
Meyve ilavesiyle ve meyve oranindaki artisla birlikte genel olarak örneklerin pH,
kül, yag, protein, viskozite ve Hunter L degerlerinde azalma belirlenmistir. Seker ilavesi
pH, yag, kül, protein degerinde azalmaya neden olurken kurumadde, su salma ile
Hunter a ve b degerinde artis meydana getirmistir. Depolama sürecinde pH ve viskozite
degerlerinde azalma belirlenirken yag ve protein degerlerinde artis gözlenmistir.
Panelistler örneklerin duyusal degerlendirmesinde aromada 10 üzerinden 6, yapi ve
tekstürde ile görünüm ve renkte 5 üzerinden 3.5’ in altina düsmeyecek sekilde yüksek
puanlar vermislerdir. Yaban Mersini ilaveli yogurtlarin duyusal açidan begenilirligi
yüksek olup, kontrol yogurduna yakin puanlar almislardir. Aroma açisindan meyveli
örnekler arasinda en çok begenilen %37.5 meyve katkili örnek olurken yapi ve tekstür
açisindan %12.5, görünüm ve renk açisindan ise %25 meyve katkili örnekler daha
yüksek puanlar almislardir.

HAZIRLAYAN
F. ASUMAN CINBAS
YÜKSEK LISANS TEZI
GIDA MÜHENDISLIGI ANABILIM DALI
DANISMAN
Doç. Dr. FEHMI YAZICI
SAMSUN 2005

Doç. Dr. Hüseyin ÇELİK tarafından yazıldı

1996 yılında dağdaki yabani likapayı kültüre almak üzer çıktığım uzun soluklu yolda 2000 yılında İkizdereli Osman Nuri YILDIZ’ın katkılarıyla kültürü yapılan ve adına MAVİYEMİŞ dediğim üzümsü meyve yetiştiriciliğini Karadeniz Bölgesine kattım. MAVİYEMİŞ ismi, Karadeniz Bölgesi Maviyemiş yetiştiriciliği konusunda ilk ve tek bilim adamı ve etkili-yetkili araştırmacıyım. Maviyemiş konusunda 5 kitap, 35 makale, binlerce broşür ve bölge çapında 20′ye yakın proje yürüttüm, yürütmeye devam ediyorum. Bölgede bahçe kurmak üzere Tarım Bakanlığından izinle yurt dışından fidan ithalatı yapılmaktadır. 2 yaşlı tüplü fidan fiyatları 6-7 TL civarındadır. Kapasite raporu çıkarılan bahçeler dikilmek üzere bu fiyatlara yurt dışından fidan getirilmektedir. Ayrıca Ondokuz Mayıs Üniversitesinde tesçili yapılmakta olan ve Gen Kaynağı (damızlık parsel) tesisi projesi bitmek üzere olup doku kültüründe fidan üretimine de geçilecektir. Burada likapa dağdaki yabani meyve olup bunların kültürü yoktur. Asitli toprakları seven ve Amerika, Kanada ile Polonya başta olmak üzere dünyada 270 000 ton üretilen ve adına BLUEBERRY denilen üzümsü meyvenin adı MAVİYEMİŞ’tir. Yaban mersini değil, likapa hiç değil. Bu terimlere dikkat edelim. Yaban mersini bir grup olup içinde maviyemiş, turnayemişi, mersin meyvesi (murt), likapa, yayla veya yer likapası, çoban üzümü, ayı üzümü v.s tüm vaccinium tür ve çeşitlerini içerir.

Likaba Hakkında Bilgi.

Kaynak: bahcevan.com

Geel, geel, yaban üzümüne gel…Kanın temizlensin, yüzün gençleşsin…

Anti-aging yani yaşlanmanın yavaşlatılması, hafıza ve beyin hastalığı Alzheimer, kanser, böbrek sorunları, antioksidanlar, yakın ve uzak görme bozuklukları… Bu ayki konum, bunların hepsine deva olabilen bir bitkiyi içeriyor. İsmi Vaccinium.

Bizde Uludağ’da, Karadeniz dağlarında, İç Anadolu’da bir sürü yerde yabani olarak yetişiyor. Likapa, Ayı üzümü, Çoban üzümü, Çay üzümü gibi isimleri var. Türkiye’de nedense önemsenmiyor, tanınmıyor, tüketilmiyor. Yurt dışında ismi Blueberry. Uygar her ülkede, büyük marketlerde günlük sıkılmış meyve suyu yada yıkanmaya hazır paketli bulmanız çok kolay. Kozmetik sanayiinde sabun ve vücut losyonu yapımında tüketiliyor.

Bu bitki Karadeniz’de çaydan, fındıktan daha çok para kazandırabilir. Ama ciddi yatırım, çok ilgilenilmek istiyor. İLGİLENENLERE DUYURULUR!.

Şu sıralar en önemli antioksidan araştırmalarında (yaş ve yaşam tarzınızla vücudumuzda biriken zararlı maddelerin atımını kolaylaştıran,kanseri önleyen) kullanılan bu bitki listelerde bir numara.

Meyveler yüksek miktarda A, C, E vitaminleri, demir, betakaroten ve lif içeriyor. Herkesin bildiği mucizevi Brocoli, çilek, domates, Likapa ‘dan sonra geliyor.

Likapanın tadı da mükemmel. Mavi-mor renkli suyunu sıkıp içebilir (günde 1 en çok 2 bardak, fazlası karaciğeri yoruyor, sinirlilik yaratıyor! Bence portakal suyu ile beraber tüketin saf suyu çok kuvvetli) veya reçel yapabilirsiniz. Taze meyveleri kekler, pastalar, meyve salataları, dondurma hatta pizzada (internette tarifleri var) bile kullanabilirsiniz. Kışın meyveleri taze bulmanız imkansız olduğu için şimdiden dondurmanızı öneriyorum.

Bitki doğada, kışın soğuk, bol yağış alan ormanlarda gölgeli ağaç diplerinde orman gülleriyle (Rhododendron) birlikte yabani şekilde gelişiyor. İki tip gelişeni var, birincisi kısa çalı şeklinde diğeri de yükselen cins…Toprakta asit oranını 4.0 – 5.5 pH. istiyor. Ehlileştirip uygun bahçeniz varsa benzer ortamları yaratın yeterli. Likapa, yavaş gelişen bir çalıdır. Ürün verebilmek için biraz büyümek ister, en çok verimi de en az 2-3 sene gelişmiş dallarda üretebiliyor.

Aman ilkbaharda ÇOK BUDAMAYIN!, Sadece zayıflamış dallar, kurumuşlar varsa temizleyin. Çok gelişmiş likapalar ancak budanabiliyor. Bu işlem için ilkbaharda yeni sürgün veren nokta’nın üzeri ortancalar’da yapıldığı gibi kesilebiliyor.

Toprağınız kireçliyse işiniz çok zor, hep ilave asitli toprak vermeniz gerekiyor. Asitli toprak diyorum, dikimde bitki dibine toprakla karışık, çam iğneleri, meşe yaprakları, baklagillerden Fiğ artıkları, siyahbeyaz gazete kağıdı parçalayın (tabi bunlardan bir ikisi!) ilave edin dikin. Yapraklarda diğer aylarda sararma olursa dikkat, derhal asitlendirici sıvı gübre lazım, bunuda hiper marketlerde bulursunuz. Çok uğraştınız hala sarı sarı ise, bence toprağa dikmek yerine saksıda Likapa yetiştirin, doğru toprak ilavesiyle senelerce sorunsuz meyve verebilir. Kuşlar bu meyveye bayılır, ürün zamanı malınızı kaybetmemek için çalıların üzerine ağ germeniz gerekebilir, dikkat edin.

Yeri gelmişken, Amerikada çok tüketilen Cranberry bu bitkinin amca oğlu olur. Türkiyede yetişmiyor, tanınmıyor. Sağlıkla ilgili okuduğum bir makalede Cranberry’nin türkçesi Yaban mersini yada Kızılcık diye yazılmıştı. Hiç alakaları yok, çünkü Türkiyede bu bitkinin ismi yok! Meyveleri biraz benziyor o kadar!…

Cranberry isminde bilinen bitkinin doğada yetişen üç tipi var. Amerikan türleri - Vaccinium macrocarpon, meyvesi daha küçük Avrupa türleri - V.oxycoccux, üçüncü tür olarakta Amerikada Cowberry diye bilinen
V. vitis-idaea (tadı çok acı, çiğ yenmesi imkansız gibi sadece pişirilip tüketilmekte).

Bitki likapa gibi yaprağını sonbaharda dökmüyor, daimi yeşil bir çalı halinde gelişir. Toprakta 4.5 pH oranına bayılıyor. Doğada bir zaman bataklık gibi su basmış alanlarda kalmaktan hoşlanıyor. Kışın – 45°C soğuğa kadar dayanıklı. Gelişme zamanı tam güneşten biraz gölgeli alanlar istiyor. Genelde budanmıyor. Likapada söz ettiğim kuş saldırısı bu bitki içinde geçerli, ağ ile kurtulabilirsiniz.
Eminim Karadeniz bölgesinde uygun yerler bulunsa Cranberry’de yetişir. (İsmi ne olacak peki?) Amerika kıtasında çok önceleri Kızılderililer bu bitkiye tıbbi etkilerinden dolayı çok önem verip yetiştirmişler. Meyvenin kırmızı suyundan kumaşlarını bile boyamışlardır.
Cranberry’nin suyu çok kıymetli. C, D vitaminleri,potasyum ve demir ihtiva ediyor. Likapa gibi tatlı olmadığı için şekerle karıştırılarak tüketilebiliyor. Kanserede iyi geldiği söyleniyor. Böbrek hastalıklarına, mesane iltahaplanmalarına, taş düşürmeye, boğazda habisleşmiş iltahaplanmalara iyi geliyor. (Ben Boğazımdakilerden bu sularla kurtuldum, Doktorum hala bana inanmıyor.)

Belki duymuşunuzdur yada tatmışınızdır, yılbaşında ve Amerikalıların Şükran gününde pişen hindiye Cranberry sosu dökülür (1620 senesinden beri bu geleneksürmekte). İstanbuldaki bazı marketlerde Ocean Sprey markasıyla satılmakta.

Murat Pilevneli.

Not: Bu yazıyı yazalı 3 sene geçmiş. Hala ikisi de taze satılmıyor. SadeceMalatya pazarı Cranberry’nin kurutulmuşunu Amerikan üzümü diye satıyor. Biraz şekerli, ama doğal (zaten şekerlendirilmeden yemeniz zor, taze tadı çok ekşi). Meyve sularından çeşitler çoğaldı. Hatta benim en sevdiğim tip smoothie’ler bile gelmiş. Payafirmasından sipariş edebilirsiniz.

Türkiyede Blueberry (Maviyemiş-Likapa) fideleri’de çoğaldı. Karadeniz Bölgesinden, Sn. Yusuf Ustuoğlu ve Sn. Hüseyin Çelik bu konuda en önemli kaynaklar, onların sayfalarına mutlaka bakın derim. İstanbul’da Demir Arboretum likapa fidesi satıyor, onlarla da iletişime geçebilirsiniz. Üretim için düşünüyorsanız bitki çeliklemeyle çoğalıyor. Anaçları yurt dışından getirmeye uğraşmayın. Bu linklere mutlaka bakın.
2006 yılı araştırmalarında yeni Anti-aging ürünü Nar! Blueberry biraz aşağımı iniyor ne? Nar suyu çok faydalı, ama bir bardaktan çoğu değil. Kaslarınızı eritebilirmiş dikkat!