Kefir ve yaban mersini

Son yıllarda arastırıcılar, üreticiler ve tüketiciler probiyotik ve prebiyotik ürünlereyönelmistir. Bu ürünlerden birisi de kefirdir. Kefir, Kafkas dagları orijinlidir ve giderekgünümüzde yaygınlasmaktadır. sveç, Norveç, Danimarka ve Almanya’da yüksekmiktarda tüketilmekte ve ayrıca Yunanistan, Avusturya, Brezilya ve srail’debilinmektedir. Amerika ve Japonya’da da popülaritesi gün geçtikçe artmaktadır(Karagözlü, 2005; Alpkent ve Küçükçetin, 2000; Konar ve Sahan, 1989). Kefirinülkemizde henüz pek yaygın bir tüketimi görülmemektedir. Ancak kefir ile ilgili bazıçalısmalar ve yayınlara baglı olarak, halkımızın bu ürüne olan ilgisi artmaktadır.Kefir, asit ve alkol fermantasyonları sonucu elde edilen, sindirimi kolay, degerli birfermente süt ürünüdür. Yapımında kültür olarak genellikle kefir danelerindenyararlanılmaktadır (Alpkent ve Küçükçetin, 2000; Konar ve Sahan, 1989). Ayrıca,üretimde kefir tanelerinden izole edilerek saflastırılmıs mikroorganizmaların çesitlioranlarını olusturan saf kefir kültürlerinden de yararlanılmaktadır (Assadi ve ark., 2000;Beshkova ve ark., 2002).

Kefir danesi sarımtırak renkte, çapı 1-2 mm’den 3-6 mm’ye kadar degisenbüyüklükte olup, karnıbahar veya patlamıs mısır görünümündedir (Çagındı ve Ötles,2003). Tipik bir kefir danesi yaklasık olarak %89-90 su, %0.2 lipid, %3 protein, %6karbonhidrat ve %0.7 oranında kül içermektedir (Özer ve ark., 2000).Mikroorganizmalar kefir danesi içerisinde simbiyoz olarak yasarlar. Süt içerisinebırakılan tane, immobilize bir sistemle süte mikroorganizma vermektedir (Karagözlü,2005; Çagındı ve Ötes, 2003). Kefir danesi içerisindeki bakteri ve maya hücreleri,“kefiran” adı verilen polisakkarit bir materyal aracılıgı ile bir arada tutulmaktadır. Daneiçerisinde yer alan bakteri ve mayaların oranı kefir danesinin kaynagına göredegiskenlik göstermektedir. Genel olarak danenin dıs kısmında çubuk seklindekibakteriler yogunlukta iken mayalar danenin merkezine dogru lokalize olmaktadır(Karagözlü, 2005; Çagındı ve Ötles, 2003).

Kefir tanesinde yaygın olarak bulunan mikroorganizmalar; laktik asid bakterileri(Lactobacillus brevis, L.kefir, L.acidofilus, L.casei, L.caucasicus, L.bulgaricus);leukonostoklar (Leuconostoc dextranicum); asetik asit bakterileri (Acetobacter aceti,A.rasens); mayalar (Kluvyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candidakefir, Saccharomyces cerevisia); streptokoklar (Streptococcus lactis, S. durans, S. cremoris, S. citrovorum, S.diacetylactis) kazein ve polisakkaritler ile birlikte matriksbiçiminde küme olusturmaktadır (Karagözlü, 2005; Çagındı ve Ötles, 2003).

Kefirin beslenmedeki yararları sayılamayacak kadar çoktur. Kolay sindirilebilirolması, mide ve bagırsak florasını temizlemesi, yararlı mikroorganizmalar, vitaminler,mineraller ve protein içermesi bu faydalarından bazılarıdır. Eski Sovyetler Birligi’ndehastane ve sanatoryumlarda çesitli metabolik düzensizliklerde, atherosiklerosis vealerjik rahatsızlıklarda; modern tedavinin mümkün olmadıgı zamanlarda tüberküloz,kanser ve mide-bagırsak rahatsızlıklarının tedavisinde kefir kullanıldıgı bildirilmistir.Kefirin mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırdıgı, sinirselrahatsızlıklara, istahsızlıga ve uykusuzluga karsı iyi geldigi tespit edilmistir. Yüksektansiyon, bronsit ve safra rahatsızlıklarını iyilestirdigi görüsü halk arasındayaygınlasmıstır. Düzenli olarak günde yarım litre tüketiminin metabolizma üzerindestabilize edici etkisinin yanında karaciger, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolasımıüzerine olumlu etkiler gösterdigi tespit edilmistir. Kolesterol düsürücü etkiye sahipoldugu da belirlenmistir. Kefir yagında bulunan sfingomiyelinler enfeksiyonlara karsıbagısıklık sistemini stimüle etmektedir. Kafkasya’da yasayan kisilerin uzun ömürlüolmalarının kefir tüketimine baglı oldugu görüsleri birçok arastırıcı tarafındansavunulmustur (Çagındı ve Ötles, 2003).

Kefirde olusan laktik asit, asetik asit, H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ve ayrıcaantibiyotikler E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel etkiyapmaktadır. Laktik asidin ortam pH’sını düsürerek diger bakterilerin gelismesi içinuygun olmayan ortam, H2O2‘nin bagırsak patojenlerine karsı antigonistik etki yarattıgıve asetik asitin de antibakteriyel etki gösterebildigi belirtilmistir. Patojenmikroorganizmaların gelismesini inhibe ederek bunların mide ve bagırsakrahatsızlıklarına karsı koruyucu ve tedavi edici oldukları görülmüstür. Diyare vesindirim bozuklukları ile bagırsak florasının dengesinin bozuldugu durumlarda olumlusonuçlar gösterdigi, mide bagırsak iltihabı, diyare, deri enfeksiyonları, agızda uçuk veaftın tedavisinde kullanılabilecegi bildirilmistir (Özer ve ark., 2000). Kefir, 21’ciyüzyılın yogurdu olarak tanımlanmaktadır (Beshkova ve ark., 2002).Kefir üretiminde genellikle keçi, koyun ve inek sütleri kullanılmaktadır (Konar veSahan, 1989; Çagındı ve Ötles, 2003; Özer ve ark., 2000).

Kefir ülkemizde genellikle geleneksel kosullarda evlerde üretilmektedir. Dünyadaözellikle Türk Cumhuriyetleri, Rusya, Avrupa Ülkeleri ve ABD’de sanayi ölçekli kefirüretimi yapılmaktadır. Bu ürünlere olan talep son 20 yıldır artarak devam etmektedir.Ancak ülkemizde sanayi ölçekli kefir üretimi son birkaç yıldır yapılmakta ve sütürünleri pazarında kendine yer bulmaya çalısmaktadır.Geleneksel yolla kefir üretiminde kaynamıs süt kullanılır. Kefir, paslanmaz çelikveya cam bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, alüminyum tencere kesinliklekullanılmamalıdır. Süt 5 dakika kaynatılır ve 20-25°C’ye sogutulur. çerisine %3-5oranında kefir tanesi ilave edilir. Agzı hava alacak fakat toz, sinek v.s. girmeyeceksekilde kapatılır. 20-25°C’de yaklasık 18-24 saat süren fermantasyon sonucu kefirolusur. Bu sırada kefirin pH’sı 4.7 civarındadır (Karagözlü, 2005).

Yaban Mersini (Vaccinum sp.) üzerinde çalısılan prebiyotik özelligi yüksek birmeyvedir. Yaban mersini, Kuzey Amerika’da yaygın olarak yetisen ve ticari önemesahip bir meyvedir. Yaban mersinlerinde ıslah altına alınmıs üç tür bulunmaktadır.Bunlar, alçak boylu likapa (lowbush blueberry), tavsangözü likapası (rabbitiyeblueberry) ve yüksek boylu likapalardır (highbush blueberry) (Çelik, 2006).Likapalar sofralık olarak taze tüketilebildigi gibi reçel, pekmez, marmelat, surup,meyve suyu veya dondurulmus olarak da tüketilebilmektedir. Gerek taze gereksedondurularak veya islenerek satıldıgında yüksek gelir getiren ve piyasada pahalı olan birmeyve türüdür. Kalori miktarı ve sodyum içerigi düsük olan likapa kolestrol içermez vemükemmel bir lif kaynagıdır. Likapa kan sekerini düsüren pektin maddesi içerir. Bu vebenzeri özelliklerinden dolayı likapalar dünya üzerinde iklimin uygun oldugu her yerdeyetistirilmektedir (Çelik, 2006).

Kuzey – Dogu kesimi basta olmak üzere bütün Karadeniz bölgesi ve Bursa ilindeyabani formları yetismekte olan likarpanın kültür çesitlerine ait ilk bahçe 2000’liyılların basında Rize li kizdere lçesi’nde tesis edilmistir (Çelik, 2006). klim vetoprak istegi bakımından Karadeniz Bölgesindeki illerden Artvin, Rize, Trabzon, Ordu,Giresun, Samsun, Sinop ve Zonguldak’ın genelde rakımı yüksek dag ve yaylalarındayabani formları bulunmaktadır (Çelik, 2003). Kültürü yapılan yaban mersini çesitleridogada bulunan formlarına göre çok daha iri, daha sulu ve daha tatlı meyveler verirkenhastalık ve zararlılara da daha dayanıklıdır.

Yaban mersini taze meyve olarak, meyve suyu sanayinde, ilaç sanayinde, süt ve sütürünleri teknolojisinde, kuru meyve teknolojisinde, meyveli ekmek, çörek, kek, pudingve pastalarda, baharat sanayisinde, meyve salatalarında, reçel, marmelat, jel ve konservesanayinde ve bitkisi kulp (sap) yapımında kullanılmaktadır (Çelik, 2003).Kefir probiyotik, yaban mersini prebiyotik, dondurma ise zevkle tüketilen besleyicibir üründür. Bu tez arastırmamızda kefir ve yaban mersinini mikse katarak hemprobiyotik ve hem de prebiyotik dondurma (kefir dondurması) üretiminingerçeklestirilmesi amaçlanmıstır.TS 4265’e göre süt esaslı dondurma; süt ve/veya uygun diger süt ürünleri, içmesuyu, beyaz seker ve/veya katkı maddelerinin belirli oranlarda karıstırılması,istendiginde salep, yumurta ve/veya çesni maddelerinin ilavesi ve pastörizeedilmesinden sonra teknigine uygun olarak hazırlanan külah veya diger uygunambalajlar ve kaplara konan ve gerektiginde üzerine ve/veya içine çesitli sekillerdeçesni maddeleri ilave edilen bir mamüldür.

Sütten daha konsantre bir gıda olan dondurma; sıvı bilesenler, süt yagı konsantreleri(krema vb.), serumda çözülebilir konsantreler (konsantre süt veya yagsız süt tozu),tatlandırıcı ajanlar, gıda katkıları (stabilizör, emülgatör) vb. madde gruplarındanolusmaktadır. Bu bilesenler hesaplanan agırlıklarda karıstırılarak belirli bir kıvamdamiks elde edilir. Daha sonra bu miks ısıl isleme tabi tutulur. Böylece patojenler yokedilirken bakteri sayısında yeterli azalma saglanır. Daha sonra miks homojenize edilir(küçük üretimlerde uygulanmaz). Genellikle 4ºC’de olgunlastırılan miks kazıyıcı bıçaksistemi olan özel bir tip sogutucu ile dondurmaya islenir (Mukan ve Evliya, 2002).Besin ögelerini sütten daha yogun içeren dondurma yararlı ve besleyici bir gıdadır.Dondurma yag ve protein yanı sıra kalsiyum, fosfor vb. mineraller ile pek çok vitamincezengindir (Coskun, 2005). 100 g dondurma; 135 mg kalsiyum, 115 g fosfor, 100 mgsodyum, 160 mg potasyum, 0.1 mg demir, 433 IU A vitamini, 0.21 mg E vitamini, 0.25mg B2 vitamini ve 0.13 mg niasin içermektedir (Kırdar, 2003).

Sade dondurma ise çesni maddesi ihtiva etmeyen dondurmadır. Çesni maddeleri, sütesaslı dondurmada kullanılan kaymak, meyve, meyve suyu, meyve pulpu veya ezmesi,meyve suyu konsantresi ile çözünebilir kahve, ögütülmüs kakao, vanilya, vanilin,islenmis iç fındık, iç Antep fıstıgı, iç tatlı badem, yer fıstıgı gibi ürünlerden biri veya birkaçının karısımıdır. Çesnili dondurma, çesni maddelerinden biri veya birkaçını ihtivaeden dondurmadır (Coskun, 2005).Gıda ve Tarım teskilatı (FAO) ve Dünya Saglık Teskilatı (WHO) dondurmanınbilesimini belirlemistir. Buna göre; kuru madde miktarı %31-43 olan dondurmanın, %8-15’ini süt yagı, %9-11’ini yagsız süt, %15-17’sini seker ve %0.2-1’inin de harçmaddelerinden (stabilizatör/emülgatör) olusması gerekir (Özcan ve Kurdal, 1997).Bugün en fazla dondurma üreten ve tüketen ülke olan ABD’de toplam sütüretiminin %10’u dondurmaya islenmektedir. Ülkemizde ise yıllık 10 milyon toncivarındaki süt üretiminin %0.4’ünün dondurmaya islendigi belirtilmektedir (Mukan veEvliya, 2002). Dondurma tüketiminde ABD 24 L/yıl ile birinci sırada yer alırken onu,16.6 L ile Avustralya, 13.9 L sveç ve 8.5 L ile ngiltere takip etmektedir. Türkiye’dekisi basına yıllık dondurma tüketimi ise 0.6 L’dir. Ülkemizde yıllık fert basına düsendondurma miktarı 0.82-1 L civarında tahmin edilmektedir. (Kırdar, 2003).

Ülkemizde ilk dondurma üretiminin bundan bir asır kadar önce Avrupa etkisindekistanbul’da basladıgı, buradan da Anadolu’ya yayıldıgı bildirilmistir. Sokakdondurmacılıgının Türkiye’de dondurmacılıgın gelismesinde rolü olmustur. Ülkemizdedondurmacılık her geçen gün daha çok yaygınlasmıstır, ancak günümüzde modernteknoloji uygulayan 4-5 fabrika dısında kurallara uygun üretimde hala eksiklikler vardır(Mukan ve Evliya, 2002).Dondurma teknolojisindeki gelismeler ve fazla kaloriden kaçma egilimi sadedondurmalar yanında diger dondurma ve benzeri ürünlere olan ilgiyi arttırmıstır. Dünyagenelinde, son yıllarda yapılan çalısmalarda 96 yeni gıda formülü gelistirilmistir. Buformüllerin 76’sı dondurma üzerine olmustur. Bu çalısmalarda degisik gıdamaddelerinin dondurma yapımında kullanılabilirligi arastırılmıstır (Dervisoglu veYazıcı, 2001).

Meyveli dondurmalar çesitli meyvelerden; taze, meyve pulpları, donmus,konservelenmis meyve, meyve ekstraktları ve meyve esansları seklinde islenen çokdegisik aroma ve tatta dondurma çesitleridir (Özcan ve Kurdal, 1997).Günümüzde gıdalar, tüketiciler tarafından lezzet ve besin içeriklerinin yanı sıra özelyararlar saglama durumlarına göre de tercih edilmektedir. Bu nedenle probiyotik veprebiyotik içeren fonksiyonel gıdalar, gıda pazarından önemli ve hıza artan bir payalmaktadır. Ticari probiyotik preparatlarından en yaygın olarak kullanılan laktik asit bakterileri Lactobacillus, Lactococcus, Bifidobacterium ve Enterococcus cinsine aitolanlardır.Probiyotiklerin insan saglıgı üzerindeki etkileri ilk olarak 1903 yılında Rus biyologMetchnikoff’un, yasam süresinin uzatılması için laktobasillerle fermente edilmis sütürünlerinin tüketilmesini tavsiye etmesiyle önem kazanmıstır. Bu bakterilerin diyetlecanlı olarak alınması gerekir. Bu nedenle endüstride bu mikroorganizmaların canlılıgınazarar verecek her türlü islemden kaçınılmalıdır (Karagül-Yüceer ve ark., 2001).Probiyotik ürünlerin raf ömrünü arttırmanın bir yolunun liyofilizasyon oldugu ve buteknigin mikroorganizmalara zarar vermedigi için probiyotik teknolojisinde yaygınolarak kullanıldıgı belirtilmektedir. Bu nedenle probiyotik mikroorganizmalar,dondurma gibi sogukta muhafaza edilen ve soguk tüketilen bir süt ürünü için çok uygunolabilir (Turgut ve Çakmakçı, 2003).

Yasam standardı yüksek toplumlarda, tüketicilerin insan saglıgına sayısız yararlarıolan probiyotik ürünleri tüketme egilimleri giderek artmıstır. Bu nedenle fonksiyonelgıda çesitlerini artırmaya yönelik arastırmalar yogunlasmıstır. Probiyotik gıdayelpazesinde en çok tanınan ve tüketilen ürünün yogurttur. Ancak fonksiyonel gıdalaraartan talep karsısında, yeni ürün gelistirme çalısmalarına ihtiyaç vardır (Turgut veÇakmakçı, 2003).

Bu çalısmanın amaçları ve özgün degeri:• Probiyotik özelligi yüksek olan kefiri mikse ilave ederek bütün yas gruplarıtarafından sevilerek tüketilen dondurmayı saglık açısından çok daha faydalı birürün haline getirmek.• Yaban mersini meyvesi katılarak kefir dondurmasının besleyici degerini,rengini, tadını gelistirmek• Kalitesi ve begenisi yüksek kefir dondurması üretimi için formülasyonda yeralması gereken kefir ve yaban mersini oranlarını belirlemek.• Üretim ve dondurma sartlarında kefirin içerdigi mikroorganizmalarda meydanagelen degisimleri saptamak.• Toplumun daha saglıklı beslenmesine katkıda bulunmak.• Probiyotik ve prebiyotik ürünlere olan talebi karsılamak.• hracatımızın arttırılmasına fayda saglamak.• Benzer çalısmalara literatür katkısı saglamak, model olmak.

 

HAZIRLAYAN

CEMiL ALiYEV

YÜKSEK LSANS TEZ

GIDA MÜHENDiSLiGi ANA BiLiM DALIDANISMAN

YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET DERV,iSOGLU

SAMSUN – 2006