Bu çalısmada, kefir ve yaban mersini meyvesinin dondurmanın fizikokimyasal,duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri arastırılmıstır. Kefir dondurmasıüretiminde 4 farklı oranda (%0, %15, %30 ve %45) yaban mersini pulpu ve 4 farklıoranda (%0, %15, %30 ve %45) kefir denenmistir. Örneklerde pH, titrasyon asitligi,kurumadde, yag, azot, kül, viskozite, hacim artısı, erime (ilk damla), Hunter L, a ve bdegerleri, aroma, yapı ve tekstür, görünüs, mezofil aerop bakteri (MAB), laktik acidbakterisi (LAB), Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (streptococci),Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus (lactococci), maya, koliform analiz edilmistir.Kefir ve yaban mersini konsantrasyonlarının artısıyla dondurmanın titrasyon asitligiartmıs, pH degeri azalmıstır. Kefir dondurması örneklerinin kül, azot, kurumadde, yag,hacim artısı, viskozitesinde meyve pulpu ilavesinden kaynaklanan bir azalmasaptanmıstır. Kefir ve yaban mersini pulpu oranlarının artısına baglı olarak kefirdondurmasının erimeye karsı olan direnci artmıstır. Meyve ilavesi Hunter L degeriniazaltmıstır. En yüksek aroma puanını %30 kefir ve %30 yaban mersini içeren örnekleralmıstır. Yaban mersini ilavesi kefir dondurmalarının test edilen mikroorganizmalarıntamamında sayıları azaltırken, kefir ilavesi ise sayıları arttırmıstır.

HAZIRLAYAN

CEMi
L ALi
YEV

YÜKSEK L
SANS TEZ

GIDA MÜHENDi
SLi
Gi
ANA B
iLi
M DALIDANISMAN

YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET DERV,iSOGLU

SAMSUN – 2006