Farkli oranlarda Yaban Mersini ve seker ilavesiyle üretilen yogurtlarin 20 günlükdepolama süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve duyusal olarak gösterdikleri degisimlerinincelendigi bu çalismada elde edilen sonuçlari ve bu sonuçlarin degerlendirmesiniasagidaki gibi siralayabiliriz.Yogurda Yaban Mersini ilave edilmesi pH degerinin degisimde etkili olmustur.Meyvenin sahip oldugu dogal yüksek asitlik nedeniyle pH degeri düsmüstür. YabanMersinli yogurtlarin pH degerleri karsilastirilan birçok literatürden daha düsük olmasinaragmen bu durum örneklerin duyusal begenilirliklerinde olumsuz etki yapmamis,rahatsiz edici bir tada neden olmamistir. Seker oranindaki artis da pH degerlerine düsüsyönünde etki yapmis ancak bu degisim üründe olumsuz etki yaratmayacak kadar küçükmiktarlarda olmustur. Depolama süresince bakteri faaliyeti belirli ölçüde devam ettigiiçin pH degerleri de beklenildigi gibi düsüs göstermistir. pH’ da depolama süresinceolusan bir degisim %0.1 gibi az miktarlardadir.Meyvenin sahip oldugu kurumadde miktari yogurt üretiminde kullanilan sütünkurumaddesine çok yakin oldugu için istatistiksel olarak fark bulunmus olmasinaragmen %1’ in üzerinde bir degisim olmamistir. Genel olarak meyveli yogurtüretiminde kurumaddenin önemli ölçüde degisim gösterdigi göze alinirsa YabanMersininin kurumaddede kontrol yogurduna çok yakin degerler elde edilmesitüketicilerin begenisi açisindan olumlu bir sonuçtur. Seker ilavesi kurumaddeyibeklenildigi sekilde arttirici yönde etki yaratmistir. Depolama sürecinde kurumaddededegisim gözlenmistir. Ancak meydana gelen bu degisim de çok küçük miktardadir.Deneme planinda dikkate alinan bu üç faktör de kurumadde açisindan ürün begenisiniengelleyecek olumsuz bir etkide bulunmamistir.Yaban Mersini ilavesi mineral madde içerigi açisindan zengin olan yogurduntoplam üründeki yüzdesini düsürdügü için kül degerleri meyve ilavesi ve meyveoraninin artisiyla birlikte azalmaya neden olmustur. Ayni sekilde seker ilavesi de külmiktarinda azalma meydana getirmistir. Depolamanin örneklerin kül degerleri üzerindeönemli bir etkisi olmamistir. Meyve ve seker ilavesinin mineral madde miktariniazaltmasi meyvenin antioksidan özelligi gibi saglik açisindan ürüne katacagi olumluetkiler düsünüldügünde olumsuz olarak degerlendirilmemelidir.

Deneme yogurtlarinin yag miktarlari üzerinde hem Yaban Mersini hem de sekerilavesi azaltici yönde etkiye neden olmustur. Depolama döneminde meydana gelendegisim ise %0.2 gibi ürünü belirgin bir sekilde etkilemeyecek kadar küçüktür. Yagmiktarindaki azalma, her ne kadar ürünlerin begenilirlikleri üzerinde önemli bir etkiyaratmamissa da hammadde olan sütün standardizasyonu ile düzeltilebilecek birdurumdur. Bu da ayri bir arastirma konusu olarak incelenebilir.Meyveli yogurt üretiminde en dogal sonuçlardan birisi protein degerindekidüsüstür. Yogurda ilave ettigimiz meyve ve seker hammadde olarak kullanilan yogurdaoranla protein miktarinda azalmaya neden olmustur. Depolamada protein miktarindaartis gözlenmis ancak bu da çok küçük bir miktarda olmustur.Yaban Mersini özellikle meyvenin civik yapidaki pulp halinde ilave edilmis olmasinedeniyle viskozite degerlerinin azalmasina neden olmustur. Bu durum duyusal açidanda panelistler tarafindan tespit edilmis ancak begenilirligi üzerinde çok fazla olumsuzetki yaratmamistir. Seker ilavesi ürünün viskozite degerlerinde önemli bir etkiyaratmamistir. Depolama dönemi de meyve ilavesi gibi ürünün viskozite degerindedüsüse neden olmustur. Bu durum ürüne yapi düzenleyici katki maddesi katmamisolmamizdan kaynaklanmistir, katki maddesi kullanilarak bu durum degistirilebilir.Ürünün rengi hakkinda fikir veren Hunter L degeri meyve ilavesiyle renginkoyulasmasina paralel olarak azalma göstermistir. Seker ilavesi L degerinde az miktardadüsüs meydana getirirken seker oraninin önemli bir etkisi olmamistir. Depolamasürecinin etkisi de bir miktar azalma seklindedir ama önemli düzeyde olmamistir. adegerleri de meyve oraninin artisiyla birlikte meyvenin dogal rengi nedeniyle önemlidüzeyde artmistir (kirmizilasma). Seker ve depolama süresinin a degeri üzerine önemlidüzeyde etkisi olmamistir. Meyve oranindaki artisla birlikte b degerlerinde azalmagözlenirken tüm meyve oranlari kendi içerisinde degerlendirildiginde meyve oranindakiartisin yogurdun sari rengine katkida bulundugu tespit edilmistir. Seker orani vedepolama süresi b degeri üzerinde meydana getirdigi degisim meyve oraninin yarattigidegisimle kiyaslanamayacak kadar küçük miktarda olmustur.Su salma degerleri üzerinde meyve ilavesinin artirici yönde etkisi olurken meyveoranindaki artis kendi içerisinde önemli bir etki yaratmamistir. Meyve ilavesindegözlenin su salma artisi duyusal açidan örneklerin begenilirligini olumsuz yöndeetkilememistir. Genel olarak seker ilavesi ve depolama süresi de su salma üzerinde artirici etki yaratmissa da bu artma ortalama en fazla %0.5 gibi çok küçük bir miktardaolmustur.Aroma, yapi ve tekstür ile görünüm ve renkten olusan duyusal degerlendirmesonuçlarina göre, aroma açisindan kontrol yogurt örnegi en yüksek puani alirken meyveoranlari kendi içerisinde degerlendirildiginde meyve ilavesinin arttirilmasi örneklerinbegenilirligini kontrol örnegine neredeyse arada fark kalmayacak kadar yaklastiriciyönde olumlu etki yaratmistir. Aroma açisindan meyve oranlarinin degisimine bagliolarak 6.5’ un altina düsmeyecek kadar yüksek puanlar verilmistir. Seker ilavesi aromapuanlarini önemli yönde etkilemis ancak seker oranindaki degisimin etkisi önemsizsayilacak derecede az olmustur. Depolama süresinde aroma puanlarinda az miktardadüsüs olmasina ragmen ortalama 7’ nin altina düsmeyecek kadar yüksek puanlaralmistir, olumsuz yönde bir etki gözlenmemistir.Yapi ve tesktür açisindan meyve oranindaki artis panelistlerin verdikleri puanlardadüsüse neden olmussa da bu çok küçük miktarlardaki azalma ürünün begenilirliginiolumsuz yönde etkilememistir. Seker oraninin yapi ve tekstür üzerinde önemli bir etkisiolmamistir. Depolama sürecinde yapi ve tekstür yönünden artis gözlenmistir ancak yineçok büyük boyutlarda bir puan artisi olmamistir.Görünüm ve renk açisindan alinan puanlarda meyve ilavesiyle birlikte degisimolmustur. Panelistlerin vermis oldugu puanlar çogunlukla meyvenin rengindenetkilenmistir. Meyve oranindaki artisa bakildiginda meyve ilavesi arttirildigindapuanlarda artis gözlenmistir. Bu açidan en begenilen ürün %25 meyve katkili örnekolmustur, %37.5 meyve ilaveli örneklerin rengi fazla koyu olarak degerlendirilmistir.Seker ilavesinin ve depolama süresinin görünüm ve renk açisindan önemli bir etkisiolmamistir.Yapilan bu çalismada saglik açisindan olumlu etkileri olan Yaban Mersinindenmeyveli yogurt üretiminde yararlanarak, yogurt üzerinde meydana getirebilecegi etkileriarastirmak ve tüketicilerin tarafindan severek tüketilebilecek yeni ve saglikli bir ürünelde etmek amaçlanmistir.Üretilen yogurtlar panelistler tarafindan yüksek puanlar almis ve begenilmistir.Daha farkli oranlarda ürün içerisine yapi düzenleyici katki maddeleri de ilave edilerekfarkli çalismalar da yapilabilir. Bu sekilde Yaban Mersini gibi faydali birçok meyvelerin alternatif gidalar haline dönüstürülmesi ve ileriye dönük yeni ürünlerin gidazincirine kazandirilmasi saglanabilir.Bu çalisma sonucunda belirlenmis oldugu gibi yüksek kalitede bir yogurt eldeedebilmek için %25 Yaban Mersini ve %4 seker orani yogurt üretimi için en uygunoranlar olarak önerilebilir.

Kaynak:

HAZIRLAYAN

F. ASUMAN CIN BAS

YÜKSEK LISANS TEZIGIDA MÜHENDISLIGI ANABILIM DALI

DANISMAN

Doç. Dr. FEHMI YAZICISAMSUN