Hunter renk sisteminde L degeri aydinlik ve karanligin (0: Siyah, 100: Beyaz) birölçüsüdür. Depolama süresince deneme yogurt örneklerinin L degerleri Tablo 13’ degörüldügü gibidir. Meyve ilavesi yapilmamis ve çesitli oranlarda meyve katilarakhazirlanmis olan örneklerin L degerleri 47.73 ve 18.44 arasinda degismistir.Meyve oranindaki degisim örneklerin L degerleri üzerinde önemli düzeyde etkiyapmistir. Yaban Mersinin oldukça koyu olan rengi dolayisiyla meyve ilavesi ve hermeyve orani artisiyla birlikte dogal olarak L degerleri düsüs göstermistir. Giderekrenkte koyulasma oldugu için en düsük deger en yüksek meyve orani olan %37.5 meyveoraninda saptanirken en yüksek deger de meyve ilavesi yapilmayan kontrol yogurtörneginde tespit edilmistir. Farkli meyve oranlarindaki örneklerde saptanan L degerleriarasindaki fark istatistiksel açidan önemli bulunmustur (P<0.05).Yazici ve Akgun (2004)’ un iki farkli yag ikame edici madde ilave ederekhazirladiklari süzme yogurtlar üzerinde yaptiklari çalismada kontrol süzme yogurtlarinL degerlerini ortalama 63.08 olarak tespit edildigini bildirmislerdir. Bizim çalismamizdakontrol yogurdun depolama süresince ortalama 45.89 olan L degeri bu arastirmada eldeedilen degerlerden düsüktür. Bu durum bizim çalismamizdan farkli olarak süzmeyogurtta analiz yapilmis olmasindan kaynaklanmaktadir. Daha yogun bir yapiya sahip

olan süzme yogurdun renginin bizim örneklerimizden farkli çikmasi normalkarsilanmaktadir.

Kaynak:

HAZIRLAYAN

F. ASUMAN CIN BAS

YÜKSEK LISANS TEZIGIDA MÜHENDISLIGI ANABILIM DALI

DANISMAN

Doç. Dr. FEHMI YAZICISAMSUN

Bu çalismada farkli oranlarda yaban mersini meyvesi katkisinin yogurdun fiziksel,
kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi arastirilmistir. Evaporasyon islemiyle
yaklasik %15 kurumaddeye standardize edilen inek sütünden, dört farkli oranda (%0,
%12.5, %25 ve %37.5) yaban mersini ve dört farkli oranda (%0, %2, %4 ve %6) seker
ilavesiyle on alti çesit sade, sekerli ve meyveli yogurtlar üretilmistir. 4º C sicaklikta
depolanan örneklerde 0., 10. ve 20. günlerde pH, kurumadde, kül, yag, protein,
viskozite, Hunter L, a ve b degeri, su salma (sineresis), aroma, yapi ve tekstür ile
görünüm ve renk analizleri yapilmistir.
Meyve ilavesiyle ve meyve oranindaki artisla birlikte genel olarak örneklerin pH,
kül, yag, protein, viskozite ve Hunter L degerlerinde azalma belirlenmistir. Seker ilavesi
pH, yag, kül, protein degerinde azalmaya neden olurken kurumadde, su salma ile
Hunter a ve b degerinde artis meydana getirmistir. Depolama sürecinde pH ve viskozite
degerlerinde azalma belirlenirken yag ve protein degerlerinde artis gözlenmistir.
Panelistler örneklerin duyusal degerlendirmesinde aromada 10 üzerinden 6, yapi ve
tekstürde ile görünüm ve renkte 5 üzerinden 3.5’ in altina düsmeyecek sekilde yüksek
puanlar vermislerdir. Yaban Mersini ilaveli yogurtlarin duyusal açidan begenilirligi
yüksek olup, kontrol yogurduna yakin puanlar almislardir. Aroma açisindan meyveli
örnekler arasinda en çok begenilen %37.5 meyve katkili örnek olurken yapi ve tekstür
açisindan %12.5, görünüm ve renk açisindan ise %25 meyve katkili örnekler daha
yüksek puanlar almislardir.

HAZIRLAYAN
F. ASUMAN CINBAS
YÜKSEK LISANS TEZI
GIDA MÜHENDISLIGI ANABILIM DALI
DANISMAN
Doç. Dr. FEHMI YAZICI
SAMSUN 2005