YOGURDUN FIZIKSEL, KIMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLIKLERI ÜZERINE YABAN MERSINININ ETKISI

Bu çalismada farkli oranlarda yaban mersini meyvesi katkisinin yogurdun fiziksel,
kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi arastirilmistir. Evaporasyon islemiyle
yaklasik %15 kurumaddeye standardize edilen inek sütünden, dört farkli oranda (%0,
%12.5, %25 ve %37.5) yaban mersini ve dört farkli oranda (%0, %2, %4 ve %6) seker
ilavesiyle on alti çesit sade, sekerli ve meyveli yogurtlar üretilmistir. 4º C sicaklikta
depolanan örneklerde 0., 10. ve 20. günlerde pH, kurumadde, kül, yag, protein,
viskozite, Hunter L, a ve b degeri, su salma (sineresis), aroma, yapi ve tekstür ile
görünüm ve renk analizleri yapilmistir.
Meyve ilavesiyle ve meyve oranindaki artisla birlikte genel olarak örneklerin pH,
kül, yag, protein, viskozite ve Hunter L degerlerinde azalma belirlenmistir. Seker ilavesi
pH, yag, kül, protein degerinde azalmaya neden olurken kurumadde, su salma ile
Hunter a ve b degerinde artis meydana getirmistir. Depolama sürecinde pH ve viskozite
degerlerinde azalma belirlenirken yag ve protein degerlerinde artis gözlenmistir.
Panelistler örneklerin duyusal degerlendirmesinde aromada 10 üzerinden 6, yapi ve
tekstürde ile görünüm ve renkte 5 üzerinden 3.5’ in altina düsmeyecek sekilde yüksek
puanlar vermislerdir. Yaban Mersini ilaveli yogurtlarin duyusal açidan begenilirligi
yüksek olup, kontrol yogurduna yakin puanlar almislardir. Aroma açisindan meyveli
örnekler arasinda en çok begenilen %37.5 meyve katkili örnek olurken yapi ve tekstür
açisindan %12.5, görünüm ve renk açisindan ise %25 meyve katkili örnekler daha
yüksek puanlar almislardir.

HAZIRLAYAN
F. ASUMAN CINBAS
YÜKSEK LISANS TEZI
GIDA MÜHENDISLIGI ANABILIM DALI
DANISMAN
Doç. Dr. FEHMI YAZICI
SAMSUN 2005